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火锅店的毛肚能这么脆吗?是怎么做到的?

2023-05-06 09:24:26

  我们常吃的毛肚是指牛的瓣胃,也叫肚肚,俗称牛肚。吃饲料长大的牛百叶是黄色的,吃谷物长大的是黑色的。牛肚一定要做好才能吃。如果直接放在锅里吃,味道像嚼橡皮,难以下咽。那么如何应对一个脆皮火锅毛肚呢?今天,将分享对付毛肚的经验。
  求购牛肚
  市面上卖的毛肚可以分为鲜毛肚和干毛肚。鲜毛肚是直接从牛身上切下的毛肚。干毛肚其实就是咸毛肚,是将新鲜的毛肚用盐腌制后稍微风干而成,更有利于储存和运输。
  处理牛百叶
  用粗盐洗粘液,刮去粗膜。干毛肚就是把它的盐冲洗干净,去杂质,收拾干净。那么如何更干脆的处理呢?毛肚背面有一层油筋,吃的时候会影响口感,一定要撕掉。整个毛肚的油筋很难扯下来。可以从中间把毛肚对半切开,从切口处撕开油筋比较容易。
  由于毛肚中水分较少,如果直接放入碱水中制作,容易造成表皮变薄脱落,而内层又没有充分膨胀,所以毛肚要先用开水焯一下,再加入碱水。
  具体做法是:按照1kg毛肚兑1kg水的比例,水烧开后,将撕去油筋的毛肚放入沸水中,用器皿将毛肚翻匀。水再烧开的时候,毛肚感觉比放入锅里之前硬了一点,看起来像个灯泡,然后拿出来放在塑料桶里,再用冷水冲洗一下,用冷水淹没(刚好淹没就可以了)。
  毛制毛肚
  火锅毛肚怎么处理比较酥脆爽口,发制是关键。发制毛肚可分为传统法和新式法。传统的方法是碱发,也叫水发。新方法是生物酶法。因为前者的成本远低于后者,所以在实际操作中,更多使用的是前者的方法。用碱水做毛肚,其实就是把干毛肚泡在碱水里,让它膨胀起来。
  制造碱性水
  碱水有两种:生碱水和热碱水。用生碱水浸泡过的材料都是油腻的,泡毛肚的碱水浓度是由碱水的油腻程度决定的。所以做毛肚要用生碱水,碱面和水的比例是2: 1。
  需要注意的是,如果碱性面的比例太小,做毛肚需要大量的碱水,非常费力;但如果添加比例过大,水分蒸发后碱面容易凝固成球,不能使用。所以比例很重要。
  加入碱水
  做毛肚怎么控制碱水的量?碱水倒入冷却的牛百叶中,加入清水,应立即用棍子搅拌均匀。此时,碱性水的浓度可以通过用手触摸牛百叶的油腻程度来确定。
  用手感觉越顺滑,浓度越高,反之亦然。一般情况下,如果不急着用毛肚,用少碱慢发法做的毛肚比较好,不涩,形状完整,入口酥脆,看起来很美。
  试验标准
  将碱水倒入用冷水烧开的火锅毛肚中,用木棒搅拌均匀,如何判断是否处理好?毛肚用手摸起来有点油腻,证明碱水浓度达标,说明处理过。
  一般情况下,找一个装25公斤水的塑料桶,放入牛肚和清水,再放入2勺半碱水,但具体情况要通过摸牛肚来辨别。这期间要密切关注毛肚的发制过程。
  以上是总结的适合火锅店的毛肚处理方法。如果店家嫌麻烦,也可以去火锅食材批发市场买发泡的。

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